A táplálkozásélettani szempontból igen kedvezõ gabonamagnak köszönhetõ a tápláló, ízletes és olcsó élelmiszer, a kenyér létrejötte. A kenyér egyedüli abban, hogy tartós fogyasztás esetén sem unható meg, tehát nélkülözhetetlen élelmiszer.

A gabona megjelenésével szinte azonnal kezdetét vette megmunkálásának fejlõdése. A magvak megpörkölése már primitív feldolgozásnak tekinthetõ.

A régészeti kutatások és õsi hagyományaink tanulmányozása mutat rá arra az évezredes fejlõdési folyamatra, amely az emberi fejlõdés során, a mai értelmemben vett kenyér sütéséhez vezetett. A gabonamagvak porrá zúzása, áztatása, vagy fõzése a kenyérkészítés elsõ lépésének tekinthetõ. A hosszú fejlõdési út során alakult ki a kása, mely egyre keményebbé, tésztává vált. A tésztát sütéssel, szárítással tették emészthetõbbé, ízletesebbé.

Feltételezhetõ, hogy a kemence építés tudománya, mely a kása kenyérré válásának feltétele, keletrõl terjedt nyugat felé. Heródes császár udvarában i.e. 600-ban már volt épített kemence. Már i.e. 5. században Athénben a pékek köztiszteletnek örvendtek, jól szervezett pékségek, mûködtek.

Ezzel szemben Rómában i.e. 5. század elsõ felében csak házi sütés volt, melyet kizárólag rabszolgák végeztek. Ezekben a pékségekben õrlés is folyt és összetört pörkölt magvakat is használtak egy kenyérfajta elõállításához.

Pompeii ásatások során pékségek és közkemencék romjait tárták fel és rekonstruálták. Idõszámításunk kezdetén Rómában 300 fõs pékcéh létezett. Ezek a pékségek különleges adókedvezményeket kaptak, elismerve közellátási szerepüket.

Rómában széles választékban gyártottak búzakenyeret. Volt pl. egy Ostrearii nevezetû kenyér, melyet osztrigával fogyasztottak. Egy további süteményféle, melynek igen magas nedvességtartalmúnak kellett lennie, és a mostani kenyérhez nagyon hasonlíthatott Panis aquaticus-nak hívtak. Írott emlékekben szerepel a Siligo nevû péksütemény, amely a legjobb fajta volt. Ezt forró hamuban, izzó faszénen sütötték.

Évszázadokba telt, míg a lapkenyérbõl spontán tésztaerjesztéssel ismét javulás lépett fel. A lazítás módszere egyre tökéletesedett, a lazítószer egyre aromásabb ízt eredményezett.

A búza héjrészeinek szitálása a régi idõkben a luxusminõséget jelentette. A gabonatermés nem volt elégséges, a korparészek fogyasztása kényszerû követelmény volt. Amikor a gabonavetés módszeressé vált, ahogy az ember a gabonatermesztés módszereit egyre jobban megtanulta, ahogy a sörfõzdék az élesztõ tenyésztés lehetõségét felismerték, a kenyérfogyasztás általános szokás lett. A pékszakma iparrá vált.

A gazdaságos élesztõgyártás, a malmok korszerûsödése lehetõvé tette, hogy a búzaliszt kereskedelmi áruféle legyen, a kenyér pedig elõször a városokban, majd vidéken is alapvetõ kereskedelmi cikk lett. Kifejlõdtek a kenyértípusok, egyre szélesedett a választék. A korpás kenyér már csak a múlt emléke maradt.

Történelmileg meghatározható az otthon sütés és céhes ipar kialakulása. A nehéz testi munkát jelentõ munkafolyamatok gépesítése is nyomon követhetõ. A gépek megjelenése a kézmûves ipar átalakulását eredményezte. Az iparrá válás folyamata a 19-20. század fordulóra esik.

A kemencék modernizációja a fûtõanyagok változásával kezdõdött. A fejlõdés sora: fa, barnaszén, kõszén, olaj, gáz, vagy elektromos áram.

A hõenergia változását a kemencék szerkezeti változása is követte. A falazott kemencéket a szerelt, a fix sütõfelületeket a mozgó váltotta fel, miközben a vetés vált könnyebbé, elõbb a lapátos vetést a szalagos, majd az automatikus módszer váltotta fel. Bebizonyosodott, hogy a kelt tészták mozgatását is meg lehet szüntetni. Kialakult a kocsis vetési módszer. A sütési módok változását követték a technológiai gépek is.

A gépek mechanikai hatása a tésztaszerkezetet kezdetben károsan befolyásolta, akadályozta a választék bõvülését. A technikai megoldások, az emberi fantázia, a technikai tudás növekedése ezeket a  folyamatokat megállította, sõt olyan szintre fejlesztette, mely lehetõvé teszi napjainkra a széles választék megjelenését, sõt bõvülését is.

A gépesítés állandó minõségû nyersanyagokat kívánt. Szabványosítani kellett.

Az évszázadokig tisztelt, szent kenyér elvesztette mély jelentését, tömegcikké vált.

A technika fejlõdése megkövetelte, hogy a pék egyre képzettebb legyen.

A technika vívmányainak alkalmazása hosszú ideig a termék minõségének romlását eredményezte. A kenyér térfogatának csökkenését a sikérvázat erõsítõ anyagokkal oldotta meg a tudomány. A kenyéríz emellett hosszú ideig háttérbe szorult.  Az adalékanyagok ezen a téren is segíteni képesek.

A technika, a tudományok elõrehaladása azonban a pékek szakmai tudásának és  felelõsség érzetének növekedését kívánják meg.

Kronológia:

i.e. 2000. Liszt elõállítása

i.e. 1700  Izrealben és fõniciaiknál megjelenik a sütõkemence

i.e.500 görögöknél és rómaiaknál megjelenik a kemence

i.e.174 Rómában szakmává válik a pék.

79.  a kovász megjelenése

98-117. Céhek alakulnak

VII. sz. Németországban megjelenik a pék

XII..sz. francia szerzetesek tranítják a népet kenyeret sütni

1156.    Augsburgban könyvben említik a pékszakmát

1787.    az elsõ dagasztógép megjelenése

1810.    a tésztafeldolgozás gépesítésének kezdete.